Altitude Magazine

43 ALTITUDE taille entre ceux du riz et du maïs! Si j’ai tout bien compris, on délactose avec un peu d’eau, pas plus de 10%! On chauffe encore la grande cuve en cuivre, jusqu’à 39°, pendant 20 minutes. Encore une dizaine de minutes de brassage final, le grain doit ’’sécher’’! Dorothée plonge sa main dans la cuve, en prélève une poignée, les essore entre ses doigts et les goûte! Le grain crisse sous la dent, la première étape est terminée! L’hygiène est primordiale, tous les récipients et le sol sont lavés et relavés. L’autre jour c’était Nathan, un très jeune homme motivé qui se destine à être vétérinaire qui secondait Dorothée! Aujourd’hui, c’est Valérie, venue en renfort, qui va aider à sortir quelques dizaines de kilos de ‘‘grains de lait’’! Les deux femmes s’apprécient, on remarque assez vite leur complicité! Un grand filet, tenu entre les dents d’un côté, avec les mains sur une barre métallique souple de l’autre. On plonge dans la cuve, des gestes souples et synchronisés, le filet, entraîné par la barre passe sous la masse! Quelques noeuds et manipulations plus tard, aidé d’un petit treuil, on déverse cet amalgame de petits grains encore dégoulinants d’abord dans un grand moule rectangulaire, qu’on fractionnera en six puis en douze portions. Mais il en reste au fond de la cuve. Deux extrémités du filet entre les dents, Dorothée plonge les deux autres à bout de bras! La cuve est profonde, elle s’appuie sur son bord au niveau de la taille, tend ses jambes qui font contrepoids. Belle démonstration d’équilibrisme! D’abord carrées, les portions finissent dans un moule rond. Ça commence à ressembler à des fromages, sous presse et retournés cinq fois.