Altitude Magazine N° 11.

83 ALTITUDE De la recette de grand-mère aux spécialités relevées d'une petite touche internationale, en passant par les grands classiques. pour vous entre cuisine internationale et consommation locale ? Comment choisissez- vous vos produits et vos fournisseurs ? Nous respectons les produits du terroir mais les servons d’une autre manière. Le restaurant a proposé un buffet valaisan pendant 40 ans, nous ne voulions pas briser cette tradition. Dans cette optique, nous proposons par exemple une raclette revisitée. Tous les produits d’une raclette classique sont présents mais en espuma. C’est une version d’été, plus légère que la raclette traditionnelle. Vous retrouvez les mêmes goûts en bouche mais sous forme de mousse tiède. Nous jouons avec la cuisine tout en respectant les traditions. Je choisi mes fournisseurs les plus proches possible. Certains viennent même de la commune. Cependant ce n’est pas envisageable à toutes les périodes de l’année. Les saisons sont courtes c’est un vrai challenge pour tous les restaurateurs. Prenez par exemple l’abricot, il n’est produit ici que quelques semaines. C’est pourquoi je me fournis directement chez les petits producteurs locaux ainsi que dans de plus grandes entreprises qui elles aussi se fournissent chez des petits producteurs. Il s’agit de jongler entre les deux et faire des concessions afin d’avoir un plat le plus local possible. Notre carte est composée de beaucoup de produits avec certification valaisanne et suisse. Votre restaurant propose plusieurs concepts surprenants. D’où vous viennent ces idées et à quelle expérience de futurs clients peuvent s’attendre en réservant une table chez vous ? Comme mentionné précédemment, nous essayons le plus possible de vivre en harmonie avec l’environnement qui entoure le restaurant. De plus, nous essayons de nous réinventer constamment en lançant plusieurs petits concepts intégrés dans le concept général du restaurant. Selon moi, la meilleure partie dans le fait d’avoir un restaurant c’est de pouvoir réfléchir à ses concepts et les créer de toutes pièces. Chaque saison nous lançons de petites nouveautés et chaque saison est différente. Nous proposons par exemple un concept romantique de tables flottantes sur le lac en été, un diner sous les étoiles ou encore un buffet dans la neige pour le chemin des lanternes. Nous sommes ouverts 11 mois dans l’année ce qui nous permets de vraiment jouer avec le cycle des saisons. Notre grande fierté c’est le fish market que nous proposons tous les jeudis soirs en été. Le concept est né d’une interrogation : souvent, même en bord de mer, le poisson passe par Paris, alors pourquoi ne pas le faire ici ? Le poisson n’est pas très consommé en montage car il est difficile de garder une ligne de poisson frais. Nous avons donc créé une ligne logistique depuis le célèbre marché parisien de Rungis. Le camion part à deux heures du matin et arrive ici vers midi. Le poisson que nous servons le soir est donc aussi frais qu’en bretagne. Ceci nous permet de proposer des poissons surprenants et variés provenant de tous les coins du monde comme le poisson perroquet ou le marlin. Le principe est ensuite de payer le poisson au gramme, ce qui permet à notre clientèle de déguster quatre ou cinq poissons différents au lieu de ne manger qu’un gros filet. Le poisson, frais comme en vacances, est ensuite grillé. La soirée est spéciale, même pour nous, nous proposons souvent de la live musique, l’on se sent en vacances. Je suis très fier de proposer une soirée féérique.