46 vie locale Les tables en bois, les casseroles en cuivre et les rires sonores du Gueuleton rappellent que la gastronomie peut encore être une affaire de plaisirs simples, d’amitié et de partage. Installé dans l’ancienne Désalpe, ce restaurant à l’esprit français et à l’accent valaisan revendique haut et fort son goût de la viande maturée. Derrière cette aventure, on trouve Rémy Brogniart et ses deux associés, Julien Richard et Neal Ymar, auxquels s’ajoute son épouse. Cet architecte de formation est un passionné d’art de vivre. Fin 2024, il a ouvert ce second établissement en Suisse, après celui de Carouge en 2023. «Le Gueuleton est né dans le sud-ouest de la France, à Angers, à l’initiative de deux copains, Arthur Edange et Vincent Bernard-Comparat. Leur envie était de créer un lieu de retrouvailles autour du vin et de la bonne bouffe pour leurs amis», raconte Rémy. L’enseigne a ensuite essaimé, soutenue par des vidéos virales sur les réseaux sociaux (dont une célèbre dégustation d’œuf d’autruche à la coque) avant de se décliner en une série de tables franchisées sans l’être tout à fait. Car ici, pas question d’uniformité : chaque Gueuleton adopte les saveurs du terroir qui l’accueille. «Nous respectons les codes de la marque, mais chaque restaurant reste libre de travailler les produits de l’endroit où il est implanté. À Crans-Montana, cette philosophie se traduit par exemple par un aligot valaisan. Concrètement, la recette française a été revisitée en utilisant du fromage de la région. Il en va de même avec d’autres plats traditionnels. Nous jonglons entre les deux cultures. Nous marions les produits d’ici avec les recettes françaises», développe Rémy. 100% NON-VÉGÉTARIEN! Au cœur de ce concept, on trouve la maturation des viandes qui représente la véritable signature de la maison. Dans les caves vitrées du restaurant, les côtes de bœuf patientent plusieurs semaines pour obtenir un goût intense et la tendreté recherchée. L’affinage d’une viande dure en général une trentaine de jours. Au-delà, on parle de maturation. Ce procédé vise à concentrer les saveurs. «Certaines pièces vont jusqu’à 100 jours, voire plus pour les amateurs de sensations fortes. Nous avons déjà réalisé des maturations de 300 jours. On aboutit à des viandes presque faisandées. Il est évident qu’il faut aimer ça ! », convient le responsable du restaurant. Le Gueuleton travaille avec plusieurs boucheries partenaires en privilégiant le bœuf suisse, quand cela est possible, tout en proposant des viandes étrangères d’exception. Parmi celles-ci, on citera le Wagyu, la Royal Krowa, ainsi, bien sûr, que la fameuse sélection maison issue de France. Le Gueuleton cherche par là à offrir un panel de textures et de goûts afin que ses clients savourent à chacun de leurs passages des mets qu’ils ne concocteraient pas chez eux.
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