Altitude Magazine

20 LE CHEF Originaire de Lyon, Stéphane Collier y fait ses débuts en cuisine avant de s’envoler pour l’Angleterre où il a l’honneur de travailler aux côtés de Michel Roux, ancien propriétaire du XIX et grand chef étoilé connu de la station de Crans-Montana, qui nous a quittés en mars dernier. Avant de travailler au XIX, l’opportunité d’étendre ses connaissances lui avait été présentée et, sous la direction de Michel Roux, il part pour le Vietnam. Au cours de son séjour de trois ans, il y acquiert de nouvelles connaissances au niveau des herbes et des épices typiques du pays. Ne soyez donc pas étonnés de découvrir de temps à autre de délicates et subtiles notes épicées venant d’ailleurs. LES SUGGESTIONS Fidèle à ses origines, le chef vous propose des plats issus de la cuisine traditionnelle française. Pour vous donner une idée, en hiver vous pourrez par exemple retrouver en entrée le fameux soufflé au fromage de chèvre et en plat principal le met phare de l’établissement : la quenelle de brochet, sauce Nantua. Et pourquoi ne pas faire suivre le tout par l’incontournable île flottante, grand classique de la cuisine française. Pour ce qui est des recommandations de l’été, loin de moi l’envie de vous ruiner la surprise, je vous laisse le plaisir d’aller le découvrir par vous-même… Au XIX, on ne se lasse jamais des propositions, puisque les plats changent toutes les deux à trois semaines, afin de continuer de vous émerveiller. De plus, tous les plats, sauces et autres, à l’exception des frites et du pain, sont confectionnés par leurs soins. « Je ne compte plus mes heures », me dit-il d’un ton amusé. L’accent est également mis sur des produits suisses et la qualité est sans cesse au rendez-vous. Pour celles et ceux qui devraient avoir certaines allergies ou intolérances, pas d’inquiétude, vous êtes entre de bonnes mains ! Il vous suffira de le signaler avant votre commande et le chef fera tout son possible pour s’adapter à vos besoins. Tant Stéphane Collier que son second, Valentin Roche, sont de réels passionnés, ce qui promet une belle expérience culinaire. Pour les plus curieux, vous pourrez les observer à l’œuvre, puisque la cuisine est ouverte sur la salle. LEUR PHILOSOPHIE « Nous faisons tout notre possible pour garder un esprit familial autant bien pour notre clientèle que pour notre personnel » explique Stéphane Collier. De plus, « Ce que j’ai appris au cours des années et auprès de Michel Roux, c’est la régularité. Que vous veniez aujourd’hui, dans deux semaines ou dans six mois, il est important que les plats soient toujours semblables au niveau du goût, de la qualité ou même de la présentation. C’est le fait qu’ils maintiennent la même qualité tous les jours qui fait la force des restaurants étoilés. C’est cette régularité qui forge la reconnaissance d’un chef. ». gastronomie