16 AM Vous avez commencé votre activité il y a 10 ans de cela, qu’est ce qui a changé durant tout ce temps ? Tout a changé ! J’ai l’impression que nous avons commencé il y a 2 ans tellement le temps file, surtout quand on est passionné par son métier. J’ai toujours eu le désir d’innover, de créer, ainsi qu’un besoin de reconnaissance. Surtout quand on voit tous les chocolatiers diplômés ! C’est pour cela que je me suis lancé dans les championnats suisses où j’ai eu droit à une première place dans le classement, puis les championnats du monde. Ces 10 ans ont passé tellement vite. J’espère seulement que les 10 prochaines passeront plus lentement (rires). On se rend compte particulièrement des changements quand on regarde les photos et qu’on prend de l’âge. Lorsqu’on commence à zéro, le temps défile, surtout quand on est bien dans sa vie et dans son travail. AM Comment naissent vos recettes ? Combien de temps prend leur création ? Au début, quand j’ai commencé à innover c’était très long il fallait faire beaucoup de tests. Maintenant une recette de base est utilisée et nous l’adaptons à nos produits. Quand un mariage d’arômes me vient en tête, il me faut 48 heures pour créer la recette. Bien sûr, plusieurs mini tests sont effectués d’abord. Souvent je fonce dans mes idées, même si parfois elles sont improbables. Une fois sur dix, on découvre un chocolat exceptionnel avec des arômes que personnes n’aurait jamais utilisés. La création de nouveaux produits peut souvent prendre 1 ou 2 mois. AM Est-ce un défi d’innover sans cesse ? J’ai besoin de ça, c’est sûrement mon côté cuisiner qui me pousse à toujours inventer. Chez un pâtissier ou un chocolatier, on retrouvera moins cette envie de changer leurs recettes. Généralement, les pâtissiers suivent les envies de leur clientèle et ils ont difficilement l’occasion d’innover. Nous essayons de créer souvent de nouveaux « bonbons ». C’est vrai que la clientèle s’habitue à une gamme, puis, nous leur proposons de nouvelles saveurs qu’ils sont heureux de goûter. Il y a plusieurs chocolats qu’on ne change pas, car une clientèle nombreuse l’apprécie et y est habituée. Généralement sur 30 « bonbons », il y en a entre 5 et 10 qui changent tous les ans. AM Le « bonbon » dont vous êtes le plus fier ? Il y’en a plein. Le yuzu/ thé matcha, fruit de la passion/yaourt. On vient de sortir pour cet hiver au climat plus chaud ; le coing et le chocolat à la brioche. Ce dernier, personne n’en a jamais parlé et j’ai réussi à trouver une astuce pour insérer la brioche dans le chocolat. J’ai également créé le cassis/betterave rouge avec le goût du légume bien mis en valeur. Je dirais que mon bonbon préféré est le passion/ yaourt et dans les amandes c’est fleur de sel et caramel. D’ailleurs j’évite de l’avoir à côté de moi car je pourrais en manger tout le temps ! rires… AM J’ai vu que vous aviez une nouvelle gamme de chocolat, pourriez-vous me donner plus de détail ? On vient de sortir cette gamme qui représente des cailloux. Pour la grande aventure des championnats du monde, j’ai voulu un chocolat original. Dans le but de me démarquer, je suis allé au bord du Rhône, pendant 2 jours, chercher un petit caillou. Il fallait qu’il ait le bon poids ; il y avait des critères à respecter, c’est-à-dire entre 8 à 12 grammes. Lorsque j’ai déniché le caillou idéal, j’en ai fabriqué un moule en silicone. En 2013, je l’ai présenté aux championnats du monde. Puis je me suis dit que j’aimerais bien le présenter dans ma boutique. Avec le silicone, en boutique, ce n’était pas faisable, contrairement aux championnats du monde. C’était très compliqué ! En collaborant avec une entreprise, nous avons fait fabriquer ce moule tridimensionnel, adapté pour notre boutique. J’ai appelé ce coffret « signature » car ce caillou était ma trouvaille. Il sera proposé 6 à 8 fois par année et sera composé de chocolats spécifiques tels que cassis-betterave, framboise-poivron et courgelait de coco. Chaque 2 mois, 70 coffrets sont proposés, pas plus. Les gens adorent ! Ceux qui viennent souvent aiment déguster un chocolat original et même sortant de l’ordinaire. D’ailleurs, j’ai récemment fait importer de la truffe blanches d’Alba ainsi que des mandarines du Japon très rares. AM La tendance actuelle des créateurs va vers le chocolat qui ne fond pas. Qu’en pensez-vous ? Je suis très sceptique par rapport à ça. Je pense que si le chocolat ne fond pas c’est qu’il y a un autre ingrédient dedans. C’est devenu la tendance dans les pays où il fait très chaud. Nous ne travaillons ici qu’avec des chocolats « grand cru». A l’intérieur, tout d’abord, il y a le cacao, puis du beurre de cacao et troisièmement du sucre. gastronomie
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